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Tiempos de subida para masas con levaduras de panaderia

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Tiempos de subida para masas con levaduras de panaderia

Mensaje por julycar el Miér Ago 18 2010, 03:25

TIEMPOS DE SUBIDA PARA MASAS CON LEVADURA DE PANADERIA
http://documentoscocina.blogspot.com/2007/04/tiempos-de-subida-para-masas-con.html
De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:

Temperatura calida 23º entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20º entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16º entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5º entre 12 y 24 horas


Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueñ@ de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subió y no quieres cocerla, no le importará esperar otras 12 horas mas, dale un puñetazo para que baje y vuelta a empezar.

En la nevera solo hay que tener la precaución de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena solución es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harán con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultaría la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antigüedad la marca (corte) era algo así como la firma del panadero.

Levar con frío o con calor: pues depende,
Como norma general la levadura actúa mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, bollería noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haciéndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga
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