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Tipos de masa madre

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Tipos de masa madre

Mensaje por julycar el Miér Ago 18 2010, 03:20

TIPOS DE MASA MADRE


PRIMER TIPO

LIQUIDA d’Eric Kayser

Esta es la mas larga para la primera vez, pero luego siempre tienes a mano masa madre.
Se prepara en 3 dias

Primer paso -Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral. Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso -Al día siguiente mezclar: 100 grs. de agua 100 grs. de harina de fuerza 20 grs. de azúcar Mezclar esta preparación con la del día anterior. Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso -Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza 100 grs. de agua Mezclar esta preparación a la del día anterior. Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.

La levadura liquida ya esta preparada para usar.
Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado hermético durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.

SEGUNDO TIPO

Esta manera es mas sencilla Pon 2 cucharadas de agua, azucar, la levadura mezclar añadir harina hasta que quede una pelotita compacta y esponjosa.
Hacerle un cortecito a la bolita y meter en un bol con agua tibia (no caliente).
A los pocos minutos saldrá flotando, sacarla e incorporarla a la masa que estés preparando.

TERCER TIPO

Y tambien sencilla.

Cuando hagas masa de pan. GUARDA UNA BOLITA DE MASA CRUDA, de 100 gr aproximadamente en la nevera en un bote de crital con tapa.
Si la vas a usar en los próximos dias.
Si no sabes cuando la vas a usar, la puedes congelar en el mismo bote y sacarla cuando pienses hacer una nueva masa. (dejandola descongelar dentro del bote a temperatura ambiente)



Mejorante panario leticina de soja

http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/los%20mejorantes.htm

Foro del Pan

http://www.elforodelpan.com/viewforum.php?f=4


Última edición por julycar el Vie Mar 18 2011, 00:11, editado 2 veces
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Re: Tipos de masa madre

Mensaje por Azulcielo el Jue Nov 11 2010, 11:52

Otro tipo de masa madre para elaborar tanto pan,como pan dulce


60g de agua o leche
100gr. de harina de fuerza
pizca de azucar
1 gr de levadura de panadero seca

Mezclar los ingredientes y hacer una bola.

Tapar y dejar 4 horas a Tº ambiente

Si no se va a elaborar pan en 4 horas,dejaremos fermentar 2 horas y meter en la nevera hasta el día siguiente



FERMENTO DE PASAS PARA HACER MASA MADRE





Este preparado és para poder hacer una masa madre,las cantidades de agua y pasas se puede doblar para tener más cantidad para otras veces y los panes salen estupendos.

Fermento de uvas pasas

300 grs agua filtrada
75 grs. azúcar
150 grs. uvas pasas

Se mezcla el agua con el azúcar hasta que esta se disuelva, se agregan las uvas pasas y se coloca la mezcla en un envase de vidrio esterilizado.

Se deja fermentar durante 7 días a temperatura ambiente en un lugar fresco y con sombra. Cada día hay que mover la mezcla, con mover el envase es suficiente.

El séptimo día, notaremos que las uvas pasas flotan y hay un poco de espuma y efervescencia.

Se cuela la mezcla y reservamos el líquido en el refrigerador para preparar la masa madre.

Se puede guardar durante 3 meses en invierno, y en verano se recomienda 1 mes.


Masa madre de uvas pasas

Se elabora con esta proporción por cada 100 grs. harina de fuerza necesitamos 80 grs. de fermento de uvas pasas.

Esto significa que tienen una hidratación del 80%.

Mezclar bien, tapar y dejar reposar durante 24 horas a temperatura ambiente, y listo ya se puede usar.

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Re: Tipos de masa madre

Mensaje por Azulcielo el Mar Mar 15 2011, 21:07

Primer día

- 50 g. de harina integral y 50 ml. de agua templada.

- Mezclar bien éstos dos elementos, y tapar con un paño de cocina, dejando la mezcla fermentar 24 horas, a una temperatura de unos 25º.

Segundo día

- 100 g. de harina de fuerza, 100 ml. de agua y 20 g, de azúcar.

- Agregar éstos ingredientes, a la mezcla del día anterior, revolviendo todos los componentes, hasta conseguir que queden bien integrados.

- Tapar con un paño de cocina, y dejar otras 24 horas fermentando en un ambiente cálido.

Tercer día

- 200 g. de harina de fuerza, 200 ml. de agua

- Añadir éstos ingredientes a la mezcla de los días anteriores, y tapar con un paño de cocina, dejando que fermente durante 12 horas, en un ambiente cálido.

En éste punto, la levadura natural, ya está en condiciones de uso.

Lo ideal es guardarla en un recipiente de cristal (servirá cualquier frasco de conservas que tengamos. Eso sí, debe estar bien esterilizado), al que le haremos un pequeño agujerito en su tapa, para que no quede cerrado de forma hermética, y facilitar la salida de los gases que la fermentación produce.

La mejor forma de conservarla, si no se va a utilizar a diario, es meterla en la nevera, ya que de esta forma se "adormece" por la acción del frio y puede durar años. Si no se ha utilizado durante 8 días, habrá que "alimentarla" añadiéndole la misma cantidad de agua que de harina.

Yo para cualquier receta de pan o masas, suelo utilizar 160 g. de Masa Madre Líquida. De modo que saco 160 g. de masa, y añado 80 ml. de agua y 80 g. de harina de fuerza.

Si no se utiliza, suele formarse en la superficie un líquido grisáceo. Esto no debe preocuparnos, porque actúa sobre la Masa Líquida, como si de un protector natural se tratara. La Levadura Natural, está viva y en perfectas condiciones. Lo que hay que hacer, es tirar este agua, y "alimentarla de nuevo" con la misma proporción de agua que de harina. Pueden ser 100 ml. de agua y 100 g. de harina. Dejar a temperatura ambiente 24 horas para que reviva y veremos cómo empiezan a salirle las burbujas características. Es el momento de volver a utilizarla, o meterla de nuevo en la nevera.

Esta masa se puede congelar, (por vacaciones, etc) dejándola descongelar a temperatura ambiente, si la queremos utilizar y "alimentándola" de nuevo, después de descongelada.





Esto és muy facil

Si sacas 200g de masa madre,tienes que alimentarla con la misma cantidad,100g de agua y 100 de harina de fuerza y metemos en la nevera
Cuando la saquemos para hacer pan,hay que dejarla a temperatura ambiente para que fermente para poder hacer de nuevo pan,hasta que temple y ya está
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